Le Café
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Petites histoires


Le café est une boisson obtenue à partir des graines du caféier. La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux. Il est souvent présenté comme le deuxième bien d'exportation dans le monde après le pétrole.

Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n'est pas absolument tranchée. Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens.


Les variétés


Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.


ARABICAS

L'espèce compte plus de deux cents variétés comme l'Icatu, le Mondo Nuevo, le Catuai, le SL49, le Bourbon jaune ou rouge, etc. Il est rare que les planteurs n'utilisent qu'une seule variété de cépage, leurs choix sont réalisés le plus souvent pour des raisons pandémiques. Mais la richesse des variétés n'est pas tout, le travail des hommes et les terroirs où elles sont cultivées produisent de grands cafés


ROBUSTAS

En général les robustas, plus riches en caféine, plus productifs, moins fragiles mais moins goûteux que les arabicas sont réservés à une production de qualité ordinaire permettant la diffusion de cafés bon marché. Il est donc rare que l'on cherche à distinguer les différentes origines de robustas.
Cependant le robusta, plus riche en huile de café, est indispensable à la confection d'un bon espresso car c'est lui qui donne la fameuse mousse caractéristique de cette infusion (une émulsion air-huile de café).
Ce sont néanmoins des robustas qui sont à l'origine des cafés les plus chers du monde. Il s'agit de cafés très particuliers car les grains sont récoltés dans les excréments d'une civette asiatique, le luwak (Paradoxurus hermaphroditus). C'est l'altération enzymatique des grains dans l'appareil digestif de l'animal qui développe un arôme unique aux accents de caramel et de chocolat.