La torréfaction du café ou comment déguster un café de haute qualité gustative dans les distributeurs de boissons de Bordeaux Métropole

Tout le monde a déjà entendu parler de torréfaction du café, mais, savez-vous réellement ce qui se cache derrière ce mot? Maison Felipe Lorenzio, spécialiste de l'installation de distributeurs automatiques en Gironde depuis 2013 dévoile pour vous les secrets de la torréfaction:

• Qu'est-ce que la torréfaction?
• Pourquoi torréfier le café?
• Quelles sont les étapes de la torréfaction?
• Les différentes torréfactions

1/ Qu'est-ce que la torréfaction?

On peut définir la torréfaction ainsi: "action de chauffer à une température élevée (autour de 200°C) un aliment afin de lui permettre de développer ses arômes, de le brunir et de le dessécher". La torréfaction la plus connue est celle des grains de café, mais l'opération se réalise également sur le cacao. Même si la torréfaction est réalisée en machine (le torréfacteur), cette opération délicate nécessite une vigilance constante et mobilise tous les sens de l'opérateur. En effet, lors de la chauffe, diverses réactions chimiques vont s'opérer entre les sucres et acides aminés pour obtenir le résultat souhaité. Alors, comme pour la réalisation d'un caramel en pâtisserie, l'odeur, la couleur et le temps sont des éléments clés pour obtenir un produit fini parfait pour la dégustation.

2/ pourquoi torréfier le café?

Les baies crues du caféier sont vertes, n'ont pas la saveur "café" que l'on connait et contiennent entre 9% et 12% d'eau. La torréfaction va évaporer une partie de l'eau des grains et leur permettre ainsi de griller de manière régulière dans le torréfacteur. La torréfaction permet également d'exhaler leurs arômes et d'arborer, après torréfaction, cette jolie couleur brune.

3/ Les grandes étapes de la torréfaction:

• Les grains verts sont versés dans le tambour en acier du torréfacteur déjà chaud et vont donc en faire tomber la température. Progressivement, en continuant à chauffer, les grains vont absorber la chaleur qui va faire s'évaporer l'eau qu'ils contiennent, les faire passer de verts à jaune puis orangé et les faire gonfler.
• A partir de 170° environ, commence le stade de la caramélisation. C'est à ce moment que les arômes se développent, le grain brunit de plus en plus jusqu'à un point "maximum aromatique".
• Vient ensuite le premier crack! Tout comme le grain de maïs qui éclate sous l'effet de la chaleur, le grain de café, ne contenant presque plus d'humidité va éclater vers 205° environ.
• La phase de développement demande une attention permanente: les grains vont se colorer rapidement et développer des aromes complexes. Chaque torréfacteur a de cette manière, sa signature!
• Si le torréfacteur choisi de continuer jusqu'au deuxième crack, vers 225°, les grains de café, alors déjà secs, vont libérer les huiles qu'ils contiennent. Elles vont alors brûler la surface du grain et affirmer certains aromes typiques en développant une tendance à l'amertume.
• La dernière étape consiste à refroidir les grains en 5mn environ.

4/ Plusieurs types de torréfaction:

La réussite d'une bonne torréfaction de café combine plusieurs éléments indispensables:

• une matière première de qualité: choisir un bon cru de grains de café verts est primordial, leur origine et surtout le terroir sont les éléments qui vont déterminer les saveurs premières.
• un outil performant. En effet, si le torréfacteur doit être en bon acier, il doit surtout avoir une bonne répartition de la chaleur afin de permettre ces courbes de températures qui annoncent un bon café.
• un opérateur passionné dont les 5 sens sont mobilisés et opérationnels. La torréfaction est une méthode artisanale et sensorielle. L'opérateur doit savoir voir la couleur, sentir les odeurs et écouter les grains de café évoluer pendant la torréfaction.

On peut, sans aucun doute, affirmer qu'il existe -presque- autant de type de torréfaction que d'opérateur! En tout cas, chaque artisan a sa signature! Chez Maison Felipe Lorenzio, dans nos distributeurs de boissons chaudes, nous avons choisi un café torréfié semi artisanalement afin de vous proposer un produit de qualité linéaire. En effet, vous l'aurez compris, la torréfaction dépend d'un certain nombre de facteurs difficilement maîtrisables à 100%, tels que: l'opérateur, la récolte et l'hygrométrie. Vous trouverez dans les distributeurs automatiques que nous installons dans les entreprises de Gironde, une saveur de qualité constante. Différentes origines et différents degrés de torréfaction vous sont proposés dans nos distributeurs. Vous souhaitez proposer une pause-café de qualité au sein de votre entreprise autour de Bordeaux? Contactez dès à présent le service commercial de Maison Felipe Lorenzio pour demander un devis gratuit et personnalisé. Pour réaliser la maintenance et le garnissage régulier de vos distributeurs en Gironde, les équipes techniques de Maison Felipe Lorenzio interviennent en 24h suite à votre demande.